KINALI ELLERİN TEPME PEYNİR MESAİSI

ÖZEL HABER
Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Şapköy köyünde yılların geleneği bir kez daha yaşatıldı. Lezzetli peynirler ile ünlü Ezine ilçesi ile birlikte Ayvacık ilçelerinde keçi ve koyun sütlerinden mayalanan peynirler küp ve testlere konularak toprağa gömülüyor. Tepme peyniri olarak bilinen peynirler 6 ay gömüldüğü toprak içerisinde bekletilerek lezzetlerini lezzet katılıyor.
SADECE KEÇİ VE İNEK SÜTÜ
Ayvacık Tepme Peyniri sadece keçi ve koyun sütünden yapılıyor. Ezine peynirinin de ününü borçlu olduğu kekik ve ıtır yoğunluğu olan bitki örtüsünden tamamen doğal ortamlarda otlayan keçi ve koyunların Mart, Nisan ve Mayıs aylarında sağılan sütlerinden elde edilen peynirler yine bu yöreye mahsus keçi ve koyun şırdanından mayalanıyor.
6 AY BEKLETİLİYOR
Şırdan ile mayalanan peynirler kalıplar halinde ışık ve güneş görmeyen bir ortamda ya da soğutucu dolaplara bekletiliyor. Yaklaşık 5-6 ay bekletilen kalıp peynirler köylerde imece yapan kadınlar tarafından tamamen el yordamıyla ufalanarak hazırlanan toprak testi ya da küplere doldurularak yine el yordamıyla bastırılıyor. Bu işleme tepme adı veriliyor. Peynirlere duruma göre tuz ve çöre otu ekleniyor.
HAVA ALMAMASI GEREKİYOR
Testi ve küplere doldurularak bastırılan ufalanmış peynirler daha sonra gömülme işleminden önce kapatma işlemine tabi tutuluyor. Bu işlem üzüm asması yaprağı ile yapılıyor. Küp ya da testinin ağız kısmı asma yaprakları ile doldurularak hava almaması sağlanıyor.
TOPRAK İLE BULUŞMA ZAMANI
Ayvacık Tepme Peyniri testler ve küpler ile evlerin bahçelerinde kazılan özel çukurlara getiriliyor. Testlerin ağız kısmında kapatılan asma yaprakların üst kısmına çamur konularak iyice bastırılıp testinin ağzı düzenliyor. Ardından temiz bir tülbent ile sıkıca sarılarak bağlanıyor. Bu işlemin ardından testiler baş aşağı edilerek ters bir şekilde kazılan çukura yerleştirildikten sonra etrafı kazılan toprak ile sıkı bir şekilde doldurulurken son kez sulanarak hava ile temas etmemesi sağlanıyor.
6 AY BEKLETİLECEK
Ayvacık tepme peynirleri küp ya da testilerde 5-6 ay bekletildikten sonra bahar ayları ile birlikte gömüldükleri toprak altından çıkartılarak sofralara servis ediliyor.
LEZZETİ TOPRAKTAN ALIYOR
Ayvacık Şapköy Muhtarı Nevzat Kaptan, tepme Peyniri geleneğinin çok eski yıllardan bu yana sürdürdüğünü belirterek, peynirin lezzetini iki kez tabi tutulduğu bekleme sürelerinden ve özellikle de toprak testiler içerisinde ve toprak altında hava almadan dinlendirilip olgunlaştırılmasından aldığını söyledi.
COĞRAFİ İŞARET ALACAK
Çanakkale İl Tarım ve Orman Müdürü Erdem Karadağ da Ayvacık Tepme Peyniri ile ilgili özel bir proje kapsamında çalışma sürdürüldüğünü belirterek amaç ve hedeflerinin ürüne özel coğrafi işaret almak olduğunu ifade etti. (Vedat Sezer)