Rize Mutfak Kültürü

Rize mutfak kültürü son dönemlerde, halk kültürünün genelinde olduğu gibi dönüşümler geçirse de, özellikle köylerde geleneksel yapısını korumayı sürdürür. Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim koşulları nedeniyle sınırlı sayıda sebze ve meyve yetiştirilmektedir ( Tarım alanları daha çok “çay” ve 1990’larla birlikte kısmen “kivi” yetiştiriciliğine ayrılmış durumdadır.). Arıcılık ve bal üretimi (Anzer Balı, Deli Bal) hala yaygınlığını sürdürürken, pekmez üreticiliği de (üzüm pekmezi, armut pekmezi/balı) devam etmektedir.

            Yöre mutfağının başlıca hammaddeleri mısır(mısır unu), kara lahana, fasulye, kabak gibi sebzelerin yanı sıra, Karadeniz denince akla ilk gelenlerden olan hamsidir. Bununla birlikte hayvansal gıdalar da (et ve süt ürünleri) Rize mutfağını zenginleştiren ve tamamlayan unsurlardandır. Yılın büyük bölümünde kapalı ve yağışlı bir havaya sahip olan Rize’de yiyeceklerin güneşte kurutularak saklanması pek mümkün olmadığından turşu ve salamura yapımı da ön plana çıkar.

En az bir yıllık ayıklanmış salamura hamsiden yapılır. Kılçığı alınmış hamsi, elenmiş mısır unu ve bol yeşillik (pırasa, lahana, pazı, soğan, maydanoz…) birlikte yoğrulur. Karışıma içyağı veya tereyağı da konulabilir. Hazırlanan hamur tepsiye (eskiden “pleki”ye ) konularak pişirilir.

Bazı yörelerde kuymak da denilen muhlama; mısır unu, tereyağı ve tel veren peynirden yapılır. Tereyağında kavrulan mısır ununa doğranmış peynir ve su ilave edilerek peynir eriyinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Hamsinin kılıçları ayıklanır. Ayrı bir yerde pirinç, nane, karabiber, kuşüzümü karıştırılır ve hamur haline getirilir. Tepsinin bir kısmına önce bir sıra hamsi dizilir, ortaya hazırlanan karışım serilir. Üste yine hamsi dizilerek, fırına verilir.

 Malzeme olarak pirinç, soğan ve lahana yaprakları kullanılır. Pirinç yağda kavrulur, içerisine soğan eklenir ve kavurmaya devam edilir, ardından arzu edilirse baharat eklenir. Hazırlanan iç, haşlanmış lahana yapraklarına sarılır. Ayrıca sarmalara korkota (mısır tanesinin parçalanmış hali, mısır yarması) da ilave edilebilir.

 Turşu tavalisi, fasulye turşusundan yapılır. Soğan zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Küpten çıkartılan salamura fasulyeler, suda bekletildikten sonra, sıkılarak kavrulmuş soğanın içine bırakılır. Birlikte kavrulup arzu edilirse baharat eklenir, bir müddet daha pişirilir. Soğuk ve sıcak servis yapılabilir.

  Rize’de sevilerek yenilen ve yıllardır özel günlerin, düğünlerin, festivallerin ve çeşitli kutlamaların olmazsa olmaz tatlılarındandır.Bir hamur tatlısı olan Laz Böreğinin içine konulacak muhallebi, buğday unu, şeker, az tuz, yumurta ve süt karıştırılıp kaynatılarak hazırlanır. Sonra buğday unundan baklava yufkası gibi yufkalar açılır.Tepsiye önce dört adet yufka serilir, hazırlanan muhallebi üstüne yayılır,altı adet yufka daha serilir,tereyağı eritilip üstüne dökülür,kesilip fırına verilir,çıkarıldıktan sonra üzerine şerbeti verilir.

Rize genelinde yapılan evlenme gelenekleri içinde kaynanaların damatları için yaptıkları ve kızlarını her ziyaret edişlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri bir pasta türüdür. Şeker, yumurta ve yoğurt bir kaba konur, şeker eriyinceye kadar karıştırılır, üzerine eritilmiş ılık tereyağı ilave edilir. Bu karışıma limon suyu ve karbonat da katıldıktan sonra un eklenir ve kulak mememsi kıvamında bir hamur elde edilir. Yumurta büyüklüğündeki hamur parçaları elle şekil verilerek lokum gibi uzatılır ve yağlanmış bir tepsiye dizilerek pilekide veya fırında pişirilir.

Yöresel yiyeceklerin temelinde genellikle mısır ve mısır unu bulunmaktadır. Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Biri ekmeğin pişirileceği pilekiyi bu işe hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak,

Pilekiler üç kiloluktan altı kiloluğa kadar küçükten büyüğe doğru sıralanır. Diyelim ki üç kiloluk pilekide ekmek yapmaya karar verdik; Tok bir ateş yakar, ateşin iki yanına demir ayaklar koyarız, pilekiyi ağzı aşağı olarak bu demirlerin üzerine yerleştiririz.

Ateş pilekiyi iyice kızdırırken bol köz ve kül de bırakır. Bu arada ekmek hamurunu sıcacık su ile yoğurmak için yanan ateşin kenarına bir güğüm su konur. Pileki ateşin üzerinde pişedursun, biz diğer yandan ekmek hamurunu hazırlarız. En eskilerde ekmek teknesi ağaçtandı ve çekme olarak yapılırdı. Ambardan üç kiloluk un alarak ekmek teknesine ekleriz. Tuz kalın olduğundan bir kaba konur ve sıcak su ile temizlendikten sonra eritilerek teknedeki unun ortasına dökülür, yeteri kadarda el yakan sıcak su ilave edilir ve hamur iyice yoğrulur. Bu arada sıcak su eli yakar ve hamur parmaklara yapışır. Bunun için hamuru yoğuran kadın, yanında bir sahanla bir miktar soğuk su alır ve zaman zaman elini bu soğuk suya batırarak ve parmaklarını temizleyerek işini tamamlar. Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve tekneye konan bir tutam un üzerine gezdirilir. Bu unlar hamurun pilekiye yapışmasını önler. Ekmek hamuruna bir miktar şeker, bir miktar balli lobya unu, bir miktar zeytinyağı koymak ekmeğe tad verir. Süt ve yumurta da konabilir. Hamur tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir.

Pileki, iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş Pilekinin üzerine bırakılan bir damla su hemen buharlaşır) bir kukari ve bir parça paçavra yardımıyla ateşin üzerinden alınır ve yana çekilir. Hazırlanan hamur sıcak olan pilekiye yerleştirilir ve çevirme ekmek yapılacaksa pileki paçavra ile diklendirilir, içindeki hamur elin ayasına alınarak pilekiye ters konur. Böylece yapışmayı önleyen un da görevini yapmıştır. Ateşteki közler ve küller kenera çekilerek pileki, alttan da kızmış olan ocak taşının üzerine sürülür ve üzeri bir sacla kapatılarak, sac üzerine hafif bir ateş yakılır. Artan küller ve közlerle plekinin çevresi çepeçevre sarılır. Böylece pilekide ki ekmek alttan, üstten ve yanlardan yavaş yavaş pişer. Üstten kızarmışsa pişmiş demektir. İyi bir usta, ateşi ustalıkla yakarak olduğu gibi bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye gerek görmez.

Sıcak ekmek tereyağı ve minci ile katık edilince bir hoş olur. Açlığı fevkalade giderir ve başka bir şey istemez.

 Malzemeler: İki su bardağı korkoto, bir su bardağı ayran, iki çorba kaşığı tereyağı.

Yapılışı: Önce korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Günümüzde; salça tereyağında pişirilerek servis yapılırken çorbanın üzerine gezdirilmektedir.

 Malzemeler: Üç su bardağı kuru fasulye, domates büyüklüğünde içyağı, iki baş orta boy soğan veya soğana karşılık pırasa yaprağı.

Yapılışı: Önce kuru fasülye suda pişirilir. Soğanlar veya pırasa yaprakları ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, fasülye, içyağı, tuz ve su ilave edilip pişinceye kadar yeniden kaynatılır. Kemik ilave edilirse daha lezzetli olur. Nane katılarak yenir.

 Malzemeler: Dört bağ pazı, üç baş soğan veya buna denk prasa, beş altı diş sarımsak, iki kaşık tereyağı

Yapılışı: Soğanlar halka halka doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp süzülen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarımsak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur.

Malzemeler: Bir kilo fasulye turşusu, üç baş soğan veya buna denk pırasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı.

Yapılışı: Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu çıkartılır. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıkılır.  Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra hazırlanan turşu tavaya ilave edilir, ezilmiş sarımsak ve az bir miktar biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Eskiden ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma ekmek tavaya uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağza getiriliyordu. Günümüzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta ve iştah açıcı olarak alınmaktadır.

Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatılır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasulye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav Biberi).

Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzülür. Lahana kaynatılıp süzülmese tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir, tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk yerli pırasa yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu da olabilir, bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta büyüklüğünde içyağı, Kızartma için zeytinyağı yoksa tereyağı.

Yapılışı: Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı, ile soğan içyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınlığında veya daha ince yayılarak tavada kızartılır. Çığırta hamuruna köfte biçimi verilerek kızartılabilir.

Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak üzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağın üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür ve en üste bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve üzerine közler çekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremite dizilen hamsiler plekiye dizilir, üzeri sacla örtülerek üzerine ateş yakılır ve pişirilir.

 Büyük pekmez tavasında pekmez yapılacak şıra saatlerce kaynatılır, bu haşlanarak şıra siner ve tatlanmaya başlar. Artık pekmez olması için yarım saat kadar bir zaman kalmıştır. İşte o zaman daha önce beyaz tatlı kabağından hazırlanmış olan kabak felileri ( uzunluğuna kesilmiş bir kabağın ikiye üçe ayrılmış parçaları) pekmez tavasına atılır. Kabaklar tatlılaşmakta olan şıra ile birlikte pişer, giderek kahverengi bir renk alarak tadlaşır. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasından toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.

Malzemeler: Üç kilo siyah kokulu üzüm, bir su bardağı mısır unu, tuz az bir miktar buğday unu katılması iyi olur.

Yapılış: Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan özde alınmış olur. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soguk olarak ikram edilir. Birkaç gün hatta daha fazla bekletmek daha makbuldür. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini belirler. Pepeçura, pekmez için hazırlanan şıradan bir miktar ayrılarak da yapılabilir